Les bactéries lactiques

De façon implicite, la notion de « bactéries lactiques » s’associe aux implications industrielles. Ces micro-organismes qui ont un rôle non négligeable, ne doivent pas avoir de signification hygiéniquement défavorable ; ainsi sont éliminés les streptocoques pathogènes.

 a.       Les coques

Les Enterrococcus, Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus et Leuconostoc  sont coques sphérique ou ovoïdes, en paires, en chaînettes ou en tétrades et en général immobiles.

Le métabolisme est fermentaire et peut donner à partir des glucides, de l’acide lactique ou pour les Leuconostoc, un mélange d’acide lactique, formique, de l’éthanol et du CO₂.

 Chez les bactéries lactiques, la présence ou l’absence de plasmide varie avec les groupes.

Les plasmides portent des gènes qui donnent aux cellules les possédant, des caractéristiques additionnelles à celles déterminées par le chromosome. Certains plasmides portent des gènes codant pour le métabolisme du lactose, d’autres pour la protéolyse…ou encore certains plasmides portent les gènes du système de restriction-modification ; les plasmides peuvent être nombreux chez les streptocoques mésophiles (Lactococcus).

                             b. Les bacilles

 Les Lactobacillus et les Carnobacterium sont des bactéries Gram (+) asporogènes et immobiles. Ils sont cytochrome oxydase et catalase (-), et pour la plupart aérotolérants, NO₃ (-) , caséine (-)indole (-) ,H₂S (-) . Leur morphologie va de coques plus ou moins allongés à des formes longues, ce qui les rend parfois difficile à distinguer des Leuconostoc .

Certaines souches de Lactobacillus (Lb.) casei et Lb. Plantarum peuvent synthétiser une catalase si le milieu contient un dérivé hématinique (milieu au sang)

Ces bactéries ont des exigences nutritionnelles complexes.

De nombreux lactobacilles isolées des viandes sont regroupées dans le genre Carnobacterium.

 Les espèces sont principalement différenciées par leur profil de fermentation des glucides, mais d’autres critères sont également pris en compte, comme la nature de l’isomère de l’acide lactique produit, l’exigence en facteur de croissance , la composition en acide gras cellulaire